“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣。”
——袁枚于《随园食单》中介绍蜜汁火方
2022年3月,老牌米其林餐厅新店南麓·荟馆结束跨年疫情蛰伏,陆家嘴国金中心商场通明的商铺间,半只灯笼被薄雾所隐,玉色透光,入口浮动。TANZO天作王大泉历时5个月,完成内部空间设计。
“我对杭州的印象是一汪水,在山野之间精致了,我对南麓的想法也是一片水面和低调的谦逊,飘曳其间,華香扑鼻。一种回归乡村的质朴与陶醉。”
——设计师王大泉
12年前,上海巨鹿路南麓·浙里开业,到四川北路店米其林摘星,这家深谙江浙风味的地道杭帮菜在沪上食肆风云中频掀浪潮。
承袭选材和服务的高标准,南麓·荟馆主厨团队来自杭州名店湖滨28和解香楼,新店深入浙江地方志的毛细血管,聚合了吴越人家的滋味和山水氤氲风雅——热灶上桌,再续新事。
01
再造乡土
追溯与回归
上海与杭州,自古难分。
交锋和依存之间,南麓·荟馆的文化根系由此而生。上海是含混的,在跌宕城记中见其大也见其失;杭州恰如西湖和运河并置,无论多少喧嚣商流汇入其中,属于士大夫和自然的风烟俱净是它恒定的底色。
于是,设计师沿着城市脉络向传统追溯,用民艺和自然寻找着南麓·荟馆的现代性表达——林院生夜色,西廊上纱灯。空间框起村落、水上和月下的风景。就像地方菜系总会有种味觉固执,设计首先确信品牌基因存于真正的自然和生活,继而敢于诉诸简朴、真切的表达。
万千旅人无论故乡何在,在西湖水面前都能放松下来,产生一种由衷的陪伴和眷恋,这种超越了地理范畴的故乡情节,并不囿于上海或杭州。来自中国人精神先验里的亲近,让空间体验接近一次对集体记忆和故乡的回归。
02
差异化场景
一重风月 一重烟火
制灯笼时竹篾粗细因灯而定,细如发,粗似箸——南麓·荟馆盈门,灯笼放大至高3.96m、径3.1m,围住一张六人圆桌,委婉优柔的灯光如月光透进,绕行入内,烟火洞开。
弧形立面和屋面流畅连贯地包覆空间,透光树脂板以铜条做骨架,和缓起伏勾出山峦院落,寥寥数语将微醺低语的客人隔入各自山门。垂吊灯头以纸糊面,光线影影绰绰散落,如“月被薄雾所隐”,设计将人们对灯光、座位、食物的直接直觉稍微遮蔽了,代之以隐含朦胧的自然意喻,这种觉知上的留白时刻等待落座者情绪的涌入。
与入口相对,茶吧LED灯箱投映橘红色落日;弘一法师手书「华香扑鼻」陷地浮雕匾悬于木墙;手工黄铜包裹弧形吧台,整个场景退入蚀刻般的墨金色中。早在南宋,吴自牧已在《梦梁录》中惊叹杭城商贾市井繁华:“自和宁门杈子外至观桥下,无一家不买卖者”。如今,茶档从农耕岁月中走来登上现代舞台,“福田”落成饰面上带有新造型主义印记的二维线条,循环播放城市变幻的天光,以其温情和魔幻抚摸观看者绵延的思绪。
03
走向人心
于无限放大的细节中
食物和任何一种艺术一样,最终都是要走向人心的,南麓也不例外,有空间可以合力,往往四两拨千斤。无论在空间的哪一处,质感和情绪始终串联在同一条脉络上,那是一种把城市记忆和人文脉络都内化后的味道:自在漂浮、丰盈质朴、微醺荡漾。
灯笼的尺度和材质经过反复调试,以获得最佳透光效果,与之相匹配的,室内灯光无限贴近自然,使天光、月光、烛光等等光的感知合一,形成感知上远大于室内的自然观想。山野植物挺修丰茂,恰到好处地自在生长。无论是竹、纸、木头、金砖亦或者艺术漆面,丰富而频频变化的质感折射出大量情绪颗粒,它们混合着光线不断穿透、投影、游走,搅动起勃勃生机。
此外,设计事无巨细地重新考量家具的尺度和舒适性并做出本土化改良;考究的餐具款式及印花匆匆闪现久远的殖民色彩;无论是放大的灯笼、壁炉,还是抽象进百平米的村落山峦,尺度在夸张的收放中,心也可以随之穿行于幽微和广阔,自在畅快。
沪上餐厅以酒见长者众多,南麓·荟馆则为黄酒开席,这既是品牌的经营策略,也是空间和产品的文化相承。
南麓·荟馆便是如此,在潮流浮沉最是汹涌的堤岸,守着由一间小馆子迁延流转而来的拙朴和赤诚,如同守住食材和火候。空间亦从传统中生长出来,扎根于城市和人的历史语境中,它们混合而成的记忆和情感,将使我们的故乡和故乡的味道永不陷落。
项目名称|南麓·荟馆
项目地点|中国,上海
项目面积|462平方米
完工时间|2021.12
室内设计|北京天作空间设计公司
主创设计|王大泉
设计团队|马红旭,靳平,张向荣,冯译心
照明设计 | 光石普罗照明设计
项目业主|上海惟致餐饮管理有限公司
施工单位|上海秋元华林
文案策划|NARJEELING那几岭
项目摄影|朱海
项目视频|朱海
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